新安热线摘  春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪。麻辣火锅伴身边，便是人间好时节。相比多年以前，现在的重庆火锅在味道上变化不是很大，但这也说明重庆传统的味道保持得很好。

　　大董——名厨，中餐的领军人物，中国意境菜的创始人。专攻高级中餐的他，对草根的火锅又会怎么看?

　　问：你对重庆火锅有什么印象?

　　答：相比多年以前，现在的重庆火锅在味道上变化不是很大，但这也说明重庆传统的味道保持得很好。对我来说，火锅大多数都该是入秋后才适宜的食物，就像过去北京的涮羊肉在夏天要歇伏，在立秋过后才陆续出现，而重庆由于其独特的环境，夏天有凉风，吃火锅能祛湿，冬天却能保暖御寒，所以重庆的火锅才是一年四季的火锅。

　　问：重庆火锅的惊艳之处在哪里?

　　答：重庆火锅给我的第一个感觉就是过瘾，特别是那股麻、辣、香的味道一吃就让人难以停止，尤其和一大帮朋友一起，就会感觉非常热烈，让人不知不觉地乐在其中。二来重庆的火锅在冬天让人感到温暖，夏天更能以热抗热，吃一身汗的感觉实在是畅快。

　　问：你认不认为重庆火锅相比中餐的大菜，要简单得多?

　　答：写《随园食单》的袁枚曾经说过的20戒中就有这“戒火锅”一说，在我看来那主要是针对所谓的大菜，怕五味互窜混杂，久煮影响食材的口感味道。而实际上，真正的重庆火锅从底料的加工开始，就非常讲究，从香料的选择配比、炒制的火候以及用材的复杂度都要有经验和功底。加上在涮煮毛肚、鸭肠这些食物之时都有着七上八下的讲究，每个火候都能由着自己心目中的程度控制，每种食材的味道口感又各自不一，所以个中变化还是很不简单的。

　　问：作为中餐里高级别的名厨，你怎么看重庆火锅的江湖味道?

　　答：中国菜之所以伟大，就是包罗万有，每一个地区都有其自己的特色，这是中国菜的主要组成部分，也是各菜系大菜中本质味道的根基，一个地区的味道基础个性越鲜明，其菜系的味道就越丰富。而作为一个好厨师所要探求的往往就是每个地方最基本的味道，因为只有掌握了这个味道来源的根本，才会对其菜系的味道更加清晰，做起高级大菜来，才不会脱离味道的本源。

　　问：你认为平民大众，甚至草根的重庆火锅有意境吗?

　　答：这次最让我久久不能忘的就是了解到重庆人的业余活动就是去南山登高，而其目的一为赏景，二就为吃火锅，这种闲情逸致更是让人感到火锅其实也是非常生活的。而作为意境来说，重庆火锅是属于多变的，尤其在山上优美的环境里，与朋友一起吃火锅，更是让火锅豪放起来，有种大江东去的开怀。至于在下雪的时候，与知己热着小酒，安静优雅地涮着小菜，也是种婉约的意境，最重要的就是眼前雾气蒸腾氤氲的这口火锅，无限美好意境。