“脂肪”，一个看起来令人恐惧的词汇。大多数时候，它总是被当作一个负面形象出现，到处都充斥着“消除”、“打败”等凶狠的动词与它对抗。但脂肪的世界远非我们起初认识的那么简单，脂肪也有敌我之分，在我们的身体里存在着从不同的来源、驻扎到我们身体各个角落、起着不同作用的脂肪。我们在与脂肪对抗之前，要分清好坏，分别对待。

　　首先，我们需要从科学概念上了解一下，好脂肪和坏脂肪分别是什么?脂肪分子是由甘油+脂肪酸组成，其中，甘油的成分比较稳定，而脂肪酸则会发生各种各样的变化。大体上来讲，脂肪酸分为“饱和脂肪酸”与“不饱和脂肪酸”两大类。“饱和脂肪酸”因为分子稳定，所以可源源不断给人们提供热量，但是，同时它又增加人体胆固醇(固醇，顾名思义很顽固)，胆固醇可使动脉硬化，长久便会对心脏产生影响，所以含饱和脂肪酸的饱和脂肪被我们称为“坏脂肪”。“不饱和脂肪酸”分子不够稳定，所以它进入人体之后可以和人体内的胆固醇产生化学反应，起到调节作用，因此含不饱和脂肪酸的不饱和脂肪被称为“好脂肪”。

　　不饱和脂肪普遍存在于植物当中。不饱和脂肪又分为多不饱和脂肪和单不饱和脂肪。多不饱和脂肪的分子内有多个缺口需要填空，所以非常开放，进入人体内会大量地降低胆固醇。主要存在于：

　　大豆油—大豆油是世界上产量最多的油脂，较为常用。但是在长期储存中，油色会由浅逐渐变深，就表示它有氧化倾向，此时便需要尽快食用。

　　玉米油—含有80%以上的不饱和脂肪酸，不含胆固醇，其中亚油酸的含量更是高达50%，是减肥人士的绝对首选。

　　葵花籽油—葵花籽油是所有植物油中维生素E含量最高的油脂，其中亚油酸也高达70%左右。亚油酸是公认的一种人体自身不能合成但必需的脂肪酸，可降低血液胆固醇。

　　而单不饱和脂肪酸—单不饱和脂肪酸，看到“单”字便明白，这种不饱和脂肪酸的分子里面，只有一个缺口可以填空，所以它进入人体内目标明确，只降低坏胆固醇，而对好胆固醇毫无兴趣。所以比起“多不饱和脂肪酸”来说，“单不饱和脂肪酸”更有好处。主要存在于：

　　橄榄油—橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。橄榄油倍受欢迎便是因为其中含有单不饱和脂肪酸的含量最高。

　　芥花籽油—芥花籽油在所有普遍的食用油中，饱和脂肪含量最低，具有93%的高含量不饱和脂肪酸，不含胆固醇和反式脂肪。

　　茶籽油—茶籽油又名山茶油，不含芥酸、胆固醇、黄曲霉素和其它添加剂。其中不饱和脂肪酸高达90%以上，并富含蛋白质和维生素A、B、D、E等。其脂肪酸组成与世界上公认的最好的植物油脂橄榄油相似，有“东方橄榄油”之美称。

　　但是，并不是所有的植物脂肪都是不饱和脂肪，一些热带植物的油脂中由于自然条件的缘故，高温会让脂肪酸在自然界内就变成“饱和”状态，比如棕榈油，它部分替代其它油脂，可代替猪油和牛油等，它常被当作食油、起酥油和人造奶油来使用。

　　尽管大部分植物脂肪被看作“好脂肪”，但经过不科学加工的植物脂肪也会转化成“超级坏脂肪”。自然界当中的“好脂肪”固然珍贵，但是正因为它们都是不饱和脂肪，所以性质十分不稳定，如果在进入人体之前没有正确烹饪，便会被氧化成为新的饱和脂肪，而新加工而成的饱和脂肪自然还不如天然的饱和脂肪来得正常与可控。如遇反复煎炸，好脂肪会“逆袭”成为反式脂肪酸。举个例子，我们推崇橄榄油，因为它分子里面有一个缺口，可以进入身体中和坏胆固醇。但是前提是，最好用最简单快速的方法让它进入我们的身体，在此之前不要有任何干扰它旅途的环节出现，才会一直保持这个缺口，正常进入到人体内，发挥作用。如果在此之前的烹饪方式选择不当，则不单难以保留这个缺口，反而会让这个缺口被其他物质介入成为新的不利于人体的饱和脂肪酸，如专家口中最为诟病的“反式脂肪”。因此，遇到反复煎炸的烹饪方法，还是要选择棕榈油这种分子结构稳定的食用油。反式脂肪是由“不饱和脂肪”后期加工形成的，最终形成“反式脂肪”。普通的脂肪在人体内代谢时间大约6?9天，而相比之下，反式脂肪酸在体内则需要59天才能够代谢出去。反式脂肪酸本身是一种“变态”的饱和脂肪酸，它对人体几乎没有任何益处，只能增加坏胆固醇的含量，所以长久的积累便更容易增加致病风险，是心血管病的重要诱因。所以，如有条件则尽可能选择用动物脂肪制成的“天然奶油”，虽然动物脂肪中含有的饱和脂肪酸算是天然的“坏脂肪”，但比起反式脂肪酸这个变态的“超级坏脂肪”还是好一些，但也要控制摄取量。

　　动物脂肪中大部分含有饱和脂肪酸，所以大部分是“坏脂肪”，比如猪油，胆固醇很高，老年人、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。一般人食用动物油也不要过量，而奶油则是从动物乳中提炼出来的油脂，同样含有大量多种类的饱和脂肪酸，常用在蛋糕、点心当中，虽口感丰富却不宜多食。不过比起人造植物奶油(反式脂肪酸)来，危害还是小一些。

　　但是动物脂肪当中也有个别“好脂肪”不能被忽略。比如鱼油，不同于其他动物脂肪，鱼油当中主要有效成分叫Omega-3，一种多元不饱和脂肪酸。它是人体血管的清道夫，还能预防动脉硬化、中风和心脏病。鱼油是高血压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病患者的首选保健品。鱼油当中，最有价值的成分则是EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)，我们可称为“超级好脂肪”。DHA俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，它是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。EPA是鱼油的主要成分，也是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素，因此称为人体必需脂肪酸。它可降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢。可降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳。可有效预防很多心血管类疾病。在普通的鱼类中，DHA和EPA的含量极少，但在一些深海鱼类中，如三文鱼、沙丁鱼、鲑鱼、鳕鱼等鱼类体内EPA、DHA含量极高。