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鲥鱼之美 此中风味胜莼鲈

来源:时尚网 编辑:发表时间:2013-02-23

张爱玲曾说,一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完。鲥鱼的鱼鳞富含脂肪,蒸时鱼鳞上的脂肪溶入鱼肉,才会丰腴鲜美。

  新安热线摘  张爱玲曾说,一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完。鲥鱼又称时鱼、三来、三黎鱼、迟鱼、鲥刺,是我国名贵鱼类之首,亦为长江三鲜之首。每年清明前为食用鲥鱼的最佳时节,上市时间仅有20天左右,错过便要等下一年。 鲥鱼最为娇嫩,据说捕鱼的人一旦触及鱼的鳞片,就立即不动了。所以,苏东坡称它“惜鳞鱼”。

  鲥鱼的鱼鳞富含脂肪,蒸时鱼鳞上的脂肪溶入鱼肉,才会丰腴鲜美。晶亮的鱼鳞里含有大量的胶质,蒸熟后口感如胶或皮冻般的柔韧。鲥鱼中母鱼最为肥美,鱼子结实甘香。春江鲥鱼以唇有朱点者为上品,据说是严子陵用朱笔点过。而鲥鱼鱼胃硬且脆,是下酒的好菜。胭脂鱼的颧骨叫香骨,越嚼越香,滋味越佳,更可助酒,有“一根香骨四两酒”之说。

  从宋朝开始,鲥鱼已列为贡品,江南飞骑,疾驰京城,鲥鱼成了御膳之珍。

  对于鲥鱼的鳞,据说上海最讲究的做法是,用针线将鱼鳞片片串起,然后覆于鱼身,上锅蒸煮。鱼成,提起线脚,鳞甲整个起去,脂水早已渗入鱼身,鱼鳞则用来煲粥——关于鱼鳞,还有个小故事一直在民间流传:

  据说古时居住在长江流域的人判断新嫁娘是否称职,是要考验厨艺的,为未来翁姑做的第一道菜便是蒸鲥鱼:

  只见这位新媳妇拿起刀,三下五除二就把鱼鳞给刮了,婆婆连连摇头判了不及格——但凡略通厨艺的人都晓得,烹饪鲥鱼是不刮鳞的呀。且慢,只见新媳妇将片片鲥鱼鳞片钉在木锅盖的内侧,把鱼放进锅里,盖上盖子蒸起鱼来。不一会满室飘香,清蒸鲥鱼端上桌,婆婆一尝,肉质嫩滑肥美异常。原来新媳妇巧用蒸汽,既保留了鳞片上的鱼油的肥美,又省却了吃鱼时去鳞片的麻烦。

  由于鲥鱼“出水即死”,江淮一带的渔民用冰保鲜,广东的渔民则喜用盐腌着保鲜,腌而不晒,制作成保留鱼汁的“水咸鱼”。煮的时候相当简单,姜丝、葱花以及肥猪肉铺面,蒸熟而吃。鱼肉经过腌制,肉质结实,骨肉自然分离,刺容易挑了。

  清蒸鲥鱼

  主料:鲥鱼(750克)

  辅料:猪网油(100克) 香菇(鲜)(40克) 虾米(2克) 火腿(30克) 春笋(60克)

  调料:姜(10克) 盐(2克) 胡椒粉(1克) 猪油(炼制)(40克) 香菜(5克) 小葱(10克) 料酒(25克) 白砂糖(3克)

  做法:

  1、食材清洗干净,香菇、春笋、姜、熟火腿切片,香菜、葱切段;

  2、鲥鱼挖去鳃,沿胸尖剖腹去内脏,沿脊骨剖成两片,各有半片头尾;

  3、取用软片洗净,洁布吸去水;

  4、将猪网油洗净,晾干;

  5、用手将鱼尾提起,放入沸水中烫去腥味后,鱼鳞朝上放入盘中;

  6、将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上;

  7、再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升,盖上猪网油,放上葱段、姜片;

  8、上笼用旺火蒸约20 分钟至熟取出, 拣去葱姜,剥掉网油;

  9、将汤汁滗入碗中,加白胡椒粉调和,再浇在鱼身上,放上香莱即成。

 

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