新安热线摘  冬日行乐，首推火锅。

　　火锅之乐，不仅在唇舌、在口腹，那股融融的暖意，上脑入髓，通经活络，大乐全身。从灵到肉，由肉至骨，统统地乐了个透的。

　　火锅本不是汉族玩的。元代和清代的两次大繁荣，皆随苦寒之地游牧民族的铁骑“骑来”。不过汉人对这种非我族类的异质化进食方式所表现出来的那股子历久弥新的高涨热情，却足以令蒙古人和满人汗颜并且凌乱。能与之相提并论的，可能也只有乾隆之于汉族文化了。

　　尽管法国人偶尔也会来一道“布艮地锅”，至于瑞士的芝士巧克力火锅(Fondue)，其实更像是一道甜品，尽管上述地区的年平均气温都远低于中国。世界上很少有一个种族会像汉族人这样热爱火锅，现如今，以“多元”著称并自傲的汉族饮食文化，早已是地不分南北东西，人不分男女老幼，冬天一到，说到火锅，就没个不爱、没个不想的，最起码，比想秋裤爱秋裤的人多了去了。

　　因为天冷，所以爱火锅，御寒嘛，这个好懂。不太好懂的是，中国各地的“寒”、中国人心中的“寒”和中国文化里的“寒”以及中国人对于这些“寒”的复杂感受，却并不止某一个农历节气或者某一个刻度的摄氏气温那么简单。

　　比如，广东人对“打边炉”的酷爱，往往令北方人诧异。作为一种苦寒地带的饮食，竟然大行其道于“愆阳所积，暑湿所居”的岭南，实在令人费解。

　　其实，在那四季如春、素有“花城”之称的广州，十二月里的那种寒，并不刻在温度计上，而是刻在广州人的心里。虽然气温皆在摄氏十度左右，却有另一番销魂蚀骨的冷法。这么说吧，北京的寒，那叫一个寒彻骨;北京的凉，那叫一个透心凉。总而言之，冷就一个字儿:冷，贼冷，冷死人，冻得直白。而广州的冷，却是阴阴湿湿、若有若无、哆哆嗦嗦，令人惶惶不可终日的各种寒，各种凉，冷得你那叫一个百感交集，随时受不了。

　　因而，广州人对“ 打边炉”的认识、吃法和感受，与北京人的“ 涮羊肉”、“菊花锅”以及四川人的“麻辣火锅”，实在不可同日而语。说到四川，“麻辣火锅”要驱的与其说是寒，不如说是“湿”或者由“寒邪”与“湿邪”合邪而成的“阴邪”。用麻辣的那个邪乎劲儿所施行的“驱邪”的过程以及“被驱邪”之后人体的那一番酣畅和通透，其至爽至乐，又岂能与北京人和广东人所道也?

　　欲驱除深藏在中国文化里的“寒”或者虚拟的“寒”，则以火锅的“热”和“闹”取胜了。

　　没有人抗拒火锅的“热”，却有人反对火锅的“闹”。例如以精食著称的袁枚先生。《随园食单》赫然有“戒火锅”一节:“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌;且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉?近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问:菜冷奈何?曰:以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”

　　火力和火候这等技术层面的问题，以今日之科技进步，早已算不上什么难题，科技始终解决不了的，乃是一个“闹”字。孰不知，知识分子进食喜静，人民群众开饭，最爱的却正是热闹，而且一年四季都爱，尤以冬季为甚，盖因冬天的冷，不仅在身，而且在心;不仅在天，而且在人。约个火锅局，求温求饱尚在其次，图的就是一个“热闹”、一番喧腾，有互相取暖的意思。

　　热闹喧腾之外，火锅尤能吃出一种更能令人备感温暖的混乱场面。不论哪一路的火锅，总是离不开酱料、酱油、姜丝、辣椒以及葱蒜之类，这还是最基本的，此外尚有数不清的酱料小碟，星罗棋布地摆满了餐桌。而吃火锅的手持器具，起码在两种以上，动作幅度和频度极大，那所涮之物，随波逐流，随时有溺水失踪的危险，在转瞬间消逝了踪影。在深不见底的老汤里打捞垂钓，难度不亚于在巴伦支海底搜索失踪的俄罗斯潜艇。与此同时，还得不时调节火力，控制火候，每每三头六臂，七手八脚，直是把后厨搬上了饭桌，局面之混乱，人声之鼎沸，始终处于一种失控的边缘。

　　旦人气与火头齐旺，而且时间与快乐俱长。除了满汉全席之外，火锅无疑是中餐里最能消磨时间的进食方式，尤其是四川的麻辣锅，出于对汤料的信仰，一锅汤熬得愈久，一桌人吃得越酣，此乃川菜的基本常识。

　　热闹，更热闹，非常地热闹，这就是知识分子厌恶的低俗情趣，人民大众酷爱的欢乐现场。袁枚的知音在日本。据说冬季怀石料理里之所以要特别安排一道火锅，其用意，就在于用火的声音和水沸的声音来反衬那“冬日的寂静”。

　　无论火锅本身和吃火锅的方式如何千变万化，火锅的基本形态和中国人吃火锅的生理及心理动机，永远都不会变:一口锅( 可陶、可瓦、可金属、可玻璃)，锅底下生火(炭火可、电火可、柴火可、煤气可、酒精亦可、蜡火亦无不可)，锅里有水，水一滚，就开涮。什么“酱缸”不“酱缸”的?锅里锅外的这一番众声喧哗，才是最鲜活的后现代中国景观。