新安热线摘  朋友小聚、同事会餐、招待客户，每次去饭馆吃饭， 点菜都是一件让人头痛的事。想让客人吃得既舒服又满意、想把宴请办得既经济又体面， 不懂些点单的技巧还真是不行!如果您也不甘在点单这样的小问题面前示弱的话，就快来听听与点单高手的对话吧!

　　参与本文访谈，讲解点单经验的美食高手是北京国贸饭店东方餐厅经理许建华先生，西餐厨师长M r . Rocky ，中餐厨师长郑志鸿先生和中餐面点厨师长何应伟先生。

　　“自己点还是让点单员代劳? 听说点单员有两种： 一种是让客人满意的， 一种是让老板赚钱的?”

　　“上档次的餐厅都会培养一些训练有素的点单员， 当您面对菜单无所适从的时候， 点单员会为您和您的客人配出一桌好菜。但需特别注意的是与点单员的沟通， 譬如说您喜欢什么口味的菜呀， 是酸的、甜的、辣的， 还是咸的? 您的客人有没有什么忌口的菜呀， 有不吃韭菜、要求不放葱姜蒜的吗? 您大致打算花多少钱等等， 您最好先将一些最基本的信息提供给点单员。可以说没有哪个点单员不希望老板多赚钱的， 因为效益工资里多少也会有她们的一份。但有些明智的餐厅会教导点单员： 一次掏尽客人的腰包只会让他们以后再也不敢来了， 高明的点单员应该让客人觉得物有所值。所以， 当您不想为点菜劳心费神时， 把基本要求告诉点单员后让她们代劳也未尝不可。”

　　“先问特色菜的习惯好吗? ”

　　“好。特色菜又叫招牌菜，一般是餐厅用来吸引客人的拿手菜， 味道不错、价钱也不会太贵。每到一个不熟悉的新餐馆， 先问问有什么特色菜也可以帮您更迅速地了解该餐馆的素质。如果它的特色菜真的名副其实， 相信您很快就会成为它的回头客的。”

　　“当着客人的面， 不方便讲要花多少钱时怎么办?”“可以通过特定的词汇表达， 如‘来点家常菜’‘来点清淡爽口的’是暗示给点单员您不想高消费; 而‘有什么山珍海味? ’‘来点海鲜’则暗示给点单员您请的是贵宾，并不在乎花费。在筹办较大型宴会或较正规的宴请时，最好还是提前去一次餐厅，一方面可提前定好菜单、待客人来了就上菜， 也可提前告诉点单员您的宴请费用以便根据当天的情况合理地为您配菜; 另一方面也多了解一些餐厅其他方面的收费情况， 如酒水的价格、服务费的加收等等， 做到有备而来。”

　　“最基本、最科学的菜品搭配应该是……”

　　“有荤有素、有菜有汤;酒之人还习惯先上几道下酒的凉菜; 按照中国人的传统习惯， 先上凉菜( 相当于西餐的头盘开胃菜)、再上热菜(荤素搭配着上，主菜一般稍靠后)、然后是汤、主食，餐后水果或甜品。荤素的比例各占一半，或是以素菜为主、用荤菜做点缀是比较合理的搭配。菜品越丰富，营养结构就越合理。如荤菜有鱼有鸡有牛有猪，素菜有花菜( 西蓝花/ 菜花/ 黄花)有茎菜( 西芹) 有叶菜( 韭菜)有果菜( 番茄) 有瓜菜( 冬瓜/黄瓜)，还应有豆制品。”

　　“例菜例汤是怎么回事?”

　　“就是餐厅常有的时令菜和时令汤。时令菜一般是当季最新鲜最经济实惠的菜，如春夏之交的莴笋，五、六月的虾，九、十月的蟹等等。例汤则是餐厅厨师长根据节气进补的需要为客人准备的汤，虽然一般每天只有为数不多的三五种，却是经过精心熬制的，值得一喝。所以，点汤时先看‘例汤’吧!”“怎样让菜品显得更丰盛?”

　　“除了搭配不同原料的菜品外，选择不同烹制方法的菜也是让菜桌更显丰盛的好办法。如点了清蒸鱼，就不点蒸制的其它荤菜了， 而是点炸鸡、炒牛肉和卤水。当然，山珍海鲜等少见稀有的菜品也会使聚餐更显丰盛。”“如果在一个风土人情都不同的异地餐馆，发现菜单上都是些让人莫名其妙的名字，怎样才能在客人面前不失体面地点菜? ”“点套餐。套餐是餐馆为客人搭配好的菜式，能让每个人都吃饱吃好，也不会让您因不了解当地的饮食而花冤枉钱。如果不想点套餐，参照套餐里的食物搭配如法炮制也是个聪明的做法。如果没有套餐的话，可将您和客人的用餐标准告诉点单员， 把点单的难题转嫁给精通此道的点单员。”“菜单上的菜名与菜的原料不相符，是否可依此投诉餐厅?”“菜名与菜不相符的情况很普遍， 如鱼香肉丝中并没有鱼， 鱼头火锅中也未必真能捞到一个鱼头( 有的餐馆是将鱼头汤在厨房煮好后做锅底) ，但如果是发现水煮牛肉片中的肉片是猪肉的话，您就完全可依此投诉餐厅。”