新安热线摘  一到冬季，就想吃生蚝，若是错过了它就有怅然若失的感觉。这个念想从三年前为美食杂志制作“生蚝”专题的时候产生，要说它的味道和魅力，只能用“天做得到”来形容。

　　生蚝的英文名“Oyster”源自于印欧语中的“Ost”，原意为“骨”，其实少有人知道。因为生蚝外壳的造型和颜色与骨头挺像，目前收集到的最早的生蚝化石表明，它在250万年前就已经出现了，而人类的历史不过15万年，生蚝存在的时间比人类还要长。生蚝几时开始成为人类的食物?这点没有公论，只知道从古罗马时期开始，罗马人已经用黄金来计算生蚝的价值，并派出大量奴隶远赴英吉利海峡去捕捞生蚝。

　　当然，生蚝受欢迎还因为它的造型，在许多原始文化中，生蚝成为女性的标志，与生育能力联系到了一起。在科技未发达的时代，生育力是决定一个部落生产力高下的关键，所以具有如此特殊作用的生蚝“成名”很早，撇去美味不谈，它的象征价值早就被人肯定。上世纪50年代出版的《The English,The French and The Oyster》一书就曾阐述过类似的观点——生蚝一直被认为是一种春药。难怪西方古代著名的浪荡子如Casanova、唐璜等人都是生蚝的铁杆粉丝，就算是现在，西方电影里要拍狂欢场面，必定有大盘生蚝撑场面。

　　现代的科学研究表明，生蚝含有大量锌，锌能够促进睾甾酮的释放，而睾甾酮能够促使Libido的产生，这里的“Libido”物质类似于性激素，是弗洛伊德在上个世纪初发现并命名的化学物质。所以，生蚝进入人体内之后，人体内部会发生一系列类似于兴奋剂的化学反应，现代科学已经凑巧地验证了各位祖先们对生蚝的理解。

　　有很多生蚝爱好者把生蚝与葡萄酒相提并论，正如生长环境对葡萄酒的影响一样，生蚝最终的口味也与自然环境有着密不可分的关系，所以将生蚝的产地特别标注是有一定道理的。一般说来，品尝生蚝的三大指标是：汁液的咸度，肉质的丰厚程度，及最后的综合口味。海水盐度越高，生蚝的味道也就越鲜。除了海水的盐度之外，还有其他因素也能影响生蚝的口感：浮游生物与溶于海水的矿物质能使牡蛎带有独特的细微风味，比如矿物味、烟熏味等;而天敌、海流以及暴露在潮间带中，则有助于生蚝锻炼并扩大闭壳肌。此外，水温决定生蚝的成长速度，甚至性别：温暖、食物丰富时，生蚝生长快速，且常会令生蚝变性成为肥腴的雌性，体内带着数以百万计细小的卵;冷水使生蚝生长缓慢，性成熟时间延后，肉质便会变得较瘦、较脆。而且，让我觉得有趣的是：生蚝同时拥有雌性的和雄性的两种生殖器，年少时的生蚝先是男生，成年之后变成女生，水温高的地区生蚝容易变成雌性，雌性体内含有很多卵子，吃起来非常Creamy。

　　生蚝界名气最大的当数法国贝隆蚝，它属于欧洲原产的葡萄牙牡蛎，又称为扁型蚝，外观与其他生蚝不同，呈扁平状，又称“马蹄蚝”。法国贝隆河口是最早开始进行扁型蚝人工养殖的地方，因此在19世纪“贝隆”已成为欧洲扁型蚝的同义字。贝隆蚝年轻时先在深海里饲养，三年后，再被移植到贝隆河，一方面是因为咸淡水交界的地方有丰富的矿物质和浮游生物，另一方面也可减低海水咸味。不过，贝隆蚝的生命力比一般蚝弱，对水质极其敏感，由蚝苗到成年蚝，损耗量超过一半，也因此价更贵。贝隆蚝之外，吉拉多也是近年的流行品种，它的名字从养殖家族姓氏得来，有爽脆的口感和奶香味，回味很甘甜，去年开始流行，现在成了各种宾馆西餐馆的热门品种。这个冬天进入沪上生蚝吧的新品种还有圃士克雷，得到过法国产地认证，出产于法国的马雷呐-奥莱龙海湾，肉质饱满馥郁。

　　在我看来，吃生蚝一定要吃深海里的活物，开盖即食，因为生蚝煮熟后往往就会失去原有的鲜美。但这个冬天吃到的国产“金蚝”，就让我一扫成见，觉得生吃不再是唯一法则。

　　所谓“金蚝”是将大个优质的国产海陆丰蚝生晒18个小时，脱去水分后成为半干的蚝，这时蚝肉颜色变深，蚝肉呈半透明状，再用热油慢火煎它，更使半干蚝的表面呈现金黄色。这样处理过的生蚝有了一种浓缩的蚝味，馥郁至极，而它并未完全收干水分，一口咬下去还有甘香浓郁的蚝汁流出来，是另一番吃蚝的境界。属于广东的海陆丰地区气候温暖、雨水充沛、光照充足，很适合养生蚝，尤其是富含丰富浮游生物的咸淡水交界处，所以这里的生蚝特别肥美，个头明显大于广东其他地区，不过这里的浅水生蚝与深海生蚝不同，不适合生吃，肥大多汁，晒成半干后料理似乎更能放大它的优点。

　　发明这种吃法的人，真是有想象力。只是不知道，这半干的生蚝，浓缩的蚝味，是不是也能将生蚝含有的锌成分一并提高，如果真是这样，那这“金蚝”必将更受欢迎。