新安热线摘  刀鱼，学名长颌鲚，是一种洄游鱼类，与河豚、鲥鱼、鮰鱼并称为中国长江四鲜。每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，是春季最早的时鲜鱼。刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，白银一样闪闪发亮，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。

　　刀鱼是长江水域主要水产品之一，古人曾称赞它“肩耸乍惊雷，腮红新出水，以姜桂椒，末熟香浮鼻”。前期刀鱼雄性多，体大，脂肪多;后期雌性居多，体小，脂肪少。清明后，刀鱼肉质变老，俗称“老刀”。

　　由于刀鱼在回游途中摄食较少，体力消耗却很大，所以只有在黄河下游补充食物后才最肥。这就是东营的黄河刀鱼为什么名扬天下的原因吧。刀鱼越往上游，不但逐渐消瘦，而且鱼刺也越变越硬，回流过上游镇江流域，下游过南通天生港开始，其口味就会奇异变化，虽说是共饮一江水，但仍避免不了身价大跌。

　　刀鱼在清代著名文学家袁枚的《随园食单》中位列江鲜之首，可惜现在市面上的刀鱼，大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”，虽然都是刀鱼，但其口感和品质远不能与长江刀鱼相比。真正的野生长江刀鱼，不仅飙升天价，也难寻觅了。

　　每年立春之后清明之前，是品尝刀鱼的最佳时节。五两左右的刀鱼叫大刀，三、四两的叫毛刀，洗刀鱼不用刀破膛，而是用筷子伸入鱼鳃处卷出鱼肠，可以保持鱼的身型完整。

　　常见的吃法是将整鱼洗净，除去内脏，粘一些鸡蛋糊或面糊，放在油锅里炸成金黄色，做成“干炸刀鱼”。

　　江浙一带还有传统吃法“刀鱼汁面”，又称“刀鱼煨面”，将小毛刀的鱼肉拆骨炒成鱼茸，加入猪骨和鸡汤慢火熬煮，最后加入淀粉勾芡，就成了这碗类似"藕粉"刀鱼汁汤。刀鱼面的味美在于汤，奶白色，稠稠的，汤汁有点咸，面条很筋斗，再在刀鱼汁中捂上一块肴肉，待肉冻慢慢融化，真是绝味。

　　做法：

　　1、将刀鱼去鳞，鳃，用竹筷插入鱼鳃部，将肠绞出，洗净沥干，切成块;葱，姜洗净，留少量制成葱，姜汁，将剩余的姜拍碎，葱切成段。

　　2、锅烧热放入熟猪油，烧至六成热时，放入姜块，葱段煸炒几下，随即将刀芋下锅.炒干成鱼松状时，取出装入布袋，扎紧口仍投回锅中，加入鸡肉、猪骨，淋入绍酒，加冷鲜汤， 用旺火烧沸后改用小火煮烂.此时鱼肉已全部溶化在汤中，汤稠浓呈乳白色，用笊篱滤去汤刺，骨，剩汤约1千克。

　　3、将剩下的鲜汤放回锅中，加入精盐21 克，绍酒10克，姜，葱汁，胡椒，味精适量，烧开后用湿淀粉勾芡，即成刀鱼汁，分盛5碗。

　　4、把面条放入锅中(锅内加精盐少许)煮熟，捞出沥干，然后分装在有刀鱼汁的5只碗中即成。