新安热线摘  大蒜是菜市场里的常见蔬菜，它既是调味品又有保护人体健康的作用。你知道大蒜对健康有哪些好处吗?怎么吃才最有营养?针对不同种类的大蒜，在烹调、加工方面又有哪些讲究呢?也许你会说你常吃大蒜，但我猜你并不那么了解它。

　　大蒜中最重要的成分

　　很多人都知道，大蒜有杀菌的作用，可以治疗腹泻、痢疾等胃肠道疾病。而且大蒜还有预防感冒的作用，包括对咳嗽都有一定的缓解作用。其实，大蒜就是一种天然的植物抗菌素，它为何有这样的功效?这是因为大蒜中含有一种特殊的成分——烯丙基硫化物。虽然这种成分闻起来并不那么令人愉悦，但它是非常有效的天然成分。而且，不仅是大蒜，我们常吃的洋葱和大葱都有一种“臭”味，都是这种硫化物造成的。

　　大蒜的含水量是蔬菜中较低的，但它的蛋白质含量相当高。我们用牛奶举例，蛋白质在牛奶中的含量为3%，而在大蒜中却高达4.5%;除此之外，大蒜中的微量元素硒对人体的心脑血管有好处;大蒜中含有的钾元素对高血压的病人也有帮助。

　　一般情况下，大蒜都作为一种调味料来使用，可是你知道大蒜怎么吃最营养吗?大蒜中的蒜氨酸必须使细胞破碎后与蒜氨酸酶结合，遇到氧气后才能变为大蒜素。有人因为讨厌大蒜的味道，但又知道大蒜对人体的帮助于是就把它整个吞咽。其实，这样是起不到杀菌、保护心脑血管作用的。

　　怕热的大蒜素

　　大蒜素不耐高温，如果超过50摄氏度，它的杀菌功能就降低了。所以吃蒜的时候最好生着吃，并且一定要嚼碎了或者打成蒜泥来食用。

　　让大蒜更好吃

　　对于一些不习惯大蒜的味道， 吃了会有胃肠不适的人来说，用大蒜作原料，腌制糖蒜也是个不错的选择。需要注意的是，腌制糖蒜的原料要选择白皮蒜，腌制前需要将白皮蒜泡在5%8%的盐水中一到两天，然后再拿出晾干后腌制。这样做可使糖蒜更宜储藏，口感也更为香脆。

　　对于家家户户都做过的腊八蒜的原料则要选择紫皮蒜。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。

　　而为什么选择在“腊八”这天制作“腊八蒜”呢?因这个季节气温很适宜，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。成品蒜呈翠绿色，味道酸辣俱全，十分可口。不仅解腻，而且口感非常好。

　　区别大蒜的种类

　　逛菜市场的时候，我们会看到两种蒜：紫皮蒜与白皮蒜。它们的营养怎么区分呢?

　　从口感上来讲，紫皮蒜更辣，这个辣味是因为烯丙基硫化物形成的，也就是蒜氨酸。所以越辣的话，它的蒜氨酸含量就越多。而白皮蒜相对比较温和，如果你很怕辣，那就选白皮蒜吧。

　　细心的人会发现，有一种独头蒜在超市里卖12块多一斤，而最便宜的普通白蒜，只要2块左右一斤。独头蒜和普通蒜的价格差别居然相差6倍之多!有民间的俗谚说：“独头蒜更辣”，那是不是独头蒜的营养素含量也更丰富?其实，独头蒜和普通蒜并没有太大的区别，而紫皮蒜更容易长成独头蒜。农业上有句谚语，叫“种蒜不出九，出九长独头”，这个九是指数九，意思就是在天气暖和前播种。大蒜耐寒，而且大蒜在开瓣时，要低温才能分瓣。播种晚了，天气热就会休眠，这样就容易形成低产的独头蒜。

　　另外，大蒜的瓣数与土地的贫瘠、灌溉都有关系，每亩地的大蒜都会有一些独头蒜。物以稀为贵，有的商家把地里的独头蒜挑出来卖，因此价格也就一路攀升。

　　食用小贴士

　　大蒜不宜空腹食用。胃溃疡患者和患有头痛、咳嗽、牙疼等疾病时，不宜食用大蒜。