新安热线摘  天气寒冷，让人恨不得能像蛇一样盘在棉被里冬眠。不过有一样东西，却是越冻越好吃，它就是脆肉鲩了。风越冷，天气越干燥，它们的肉就越是脆身，咬下去牙齿像在弹钢琴，无论是煎焗还是打边炉，都使人直流口水。

　　资深食家教吃最当造脆肉鲩

　　脆肉鲩其实是由草鲩鱼苗养殖而成，一般都是两年以上的鲩鱼。按照普通鲩鱼的喂养方式养到7斤左右时，养鱼人就开始以蚕豆、豆粕、玉米、甘蔗草等料混合喂养，投喂4个月后，鱼肉才会开始变脆。其间，养殖池塘的深度不能浅过2.5米，一来要给脆肉鲩充分的游动空间，二来可以保持水温在20℃以下，因为脆肉鲩生性怕热喜冷。

　　脆肉鲩每年10月就开始大规模露面，行家表示，脆肉鲩真要想脆，要等到北风劲刮大降温的时候。如果天气不够冷，饲料和鱼肉就会含水多，鱼儿也不会为了御寒而不断游动，这样养出来的鱼脆度会打折扣。所以即使是在脆肉鲩的盛产地——中山东升镇，也到了去年12月25日，才正式拉开“脆肉鲩文化美食嘉年华”的帷幕。

　　选鱼：够日子为好 认准出口装

　　自从中山东升镇的脆肉鲩打响招牌以后，肇庆、高明甚至顺德一带都有跟风养殖脆肉鲩，来源五花八门，叫食客眼花缭乱。业内食材行家李睦明就表示，中山始终是最早开始养殖脆肉鲩的地方，养殖经验最为丰富，加上一方山水一方鱼，中山脆肉鲩质量会相对稳定和特征明显。无论是哪个产地，脆肉鲩都是以够日子为第一标准。明哥教路，脆肉鲩一般都是两年鱼，体重要达到8至9斤才叫达标，11至12斤则基本可达肉脆标准。

　　业内人士同时表示，在买的时候，还要认准中山东升镇的出口装鲩鱼。所谓出口装，就是主要销往港台地区的脆肉鲩，它的身形呈流线型，肥膏少，肉质比较爽脆结实，不会出现“软肉”的现象。

　　分辨：老鲩鱼和脆肉鲩

　　切成单飞片，鱼片容易同步熟　　市场上，肉质和脆肉鲩比较接近的是老鲩鱼，这种老鲩鱼一般都是3年鱼，其结实程度和脆肉鲩不相上下。明哥透露，虽然肉质结实，但它的脆度就不及脆肉鲩。由于脆肉鲩的批发价比它高，价格达到14元以上一斤，因此有些商家会把它当做脆肉鲩来卖。

　　吃法：火锅最美味

　　脆肉鲩的做法很多，清蒸、豆豉焖、涮火锅、炒鱼块……由于它肉厚爽口，相当于鱼中猪扒，基本上你能想到的肉菜做法，都可以应用到它身上。

　　资深厨师出身的美食家庄臣表示：“脆肉鲩的肉质纤维较粗，如果养殖的时候不得法，很容易就带泥腥味。像这种质地的鱼，最适宜打边炉，刚熟就要捞起来，否则肉质很容易变老。”

　　专人帮你涮脆鲩

　　对于很多人来说，脆肉鲩的味道，脆则脆矣，可惜全无鱼味。不过对于花蕾路食街上以脆肉鲩为主打的“鱼之鱼醉餐厅”主厨来说，这对脆肉鲩纯属误解。在他看来，只要所选的脆肉鲩年份合适，养殖恰当，在处理上花点心思，完全可以达到鱼味与脆爽平衡。

　　8至10斤最标准

　　由于脆肉鲩每日进食的都是高热量大餐，很容易会吃成肥头大腩的胖鱼，令肉味全无。所以大厨会要求养鱼人将脆肉鲩“吊水”一个月，也就是停止喂食，直到它们的体重减轻30%到50%左右，此时它们连鱼肠都是干净的，只有雪白鱼油，并无其他杂质。

　　在瘦身完成后，大厨就开始根据脆肉鲩的体重来挑选。大厨透露，一般8到10斤左右的脆肉鲩，肉味和脆度会比较平衡，用来涮火锅时最适宜。

　　自然放血 直刀厚切

　　脆肉鲩在宰杀和烹制时也很有讲究。即点即杀是指定要求，其次在放血时，不能直接用水来冲洗，而是头尾自然放血，这样才能保持鱼味。

　　中山大厨会以双飞蝶的形式来切鱼片，图外形好看，缺点是涮鱼片时容易受热不均。所以“鱼之鱼醉”的大厨就把它改切单飞片，直刀厚切，每块厚度在3毫米左右。为了确保每片脆肉鲩都是恰好熟透，这里还有专门的跟桌侍应来帮客人涮鲩鱼片，每片控制在10秒，不用客人自己动手。除了火锅，这里还有一鱼五食，人均消费在50元左右。

　　脆肉鲩最适宜打边炉

　　脆肉鲩除了打边炉外，做法也是极其繁多。在粤垦路就有一家专门做脆肉鲩宴的“豪华脆肉鲩酒家”，店家请来中山师傅坐镇，这里的脆肉鲩菜式不下20款，让老饕一次吃个够。

　　扁身流线鱼

　　要找这家餐厅很容易，门口停着一艘1：1的超级大渔船，下面就是寒森森的鱼池，一靠近让人觉得寒毛一凛，因为这里的温度被控制在15℃以下，水冷得跟冰一般，不过脆肉鲩却在里面非常淡定地游弋上下。原来这里用的是6到8斤为主的东升瘦身鲩，8斤鱼大约可以起出四碟鱼片。

　　东升瘦身鲩身型扁平呈流线型，这种脆肉鲩脆度极高，蛋白质比一般鱼高出12%以上，胶质多，尤其适合女孩子来吃。

　　21款脆肉鲩菜式

　　这里所做的脆肉鲩菜式带有中山农家风味，尤其讲究新鲜。脆肉鲩被宰杀后，都是当日处理，绝不会入冰箱过夜。因为脆肉鲩一旦入冰箱，脆度就会大减。

　　最受食客欢迎的是“极品脆腩煲”，脆腩爽口弹牙，中间夹杂了丝丝鱼油。女食客则会追捧这里的“鱼肠煎蛋”，大厨细心地把鱼肠上的多余肥膏都去除，吃起来甘香又不油腻。此外，这里还有其他地方少见的水煮、生炒、咕噜、支竹焖等做法。