香草：西餐烹饪真正的主角

　　新安热线摘 香草，可以提味，可以防腐，可以养颜;香草入馔，既是唤醒味蕾上的萌动，更是演绎一段有机、自然、趣味盎然的美味人生。

　　保罗·西蒙与葛芬柯翻唱的苏格兰古民歌《斯卡布罗集市》，其中有一句“欧芹、鼠尾草、迷迭香和百里香(Parsley，sage，rosemary and thyme)”……旋律反复不已，令人难忘。传说，古埃及美丽的女王克罗巴特拉就常常用香草植物来保持她的魅力，增添身上的香气。而在文艺复兴时期，西方有一种在妇女中流传很广的“匈牙利女王的水”，它是用迷迭香、薄荷叶、玫瑰花瓣、柑橙花水、柠檬及酒精等配制而成的，据说女王每日用它，所以常葆青春美丽。

　　除了美容，香草还常常被用来净化身心，这一方面是因为香草中含有许多药用成分，另外一方面，也由于它们自然的香氛能调和人的情绪，创造出人一种愉悦的感觉。西餐肉食比较多，又食生菜，在没有冷冻设备的古代，这些香草可以防腐抗菌，调味之余还能促进健康。它们不光是味觉调料，也是从奶奶和妈妈的菜里传承下来的情感符号。

　　没有香草的日子对于西厨是不能想象的!想用香草入馔，那就越新鲜越好。最好是厨房门外有个阳台，阳台上，各种小花盆里种满迷迭香、鼠尾草、罗勒、百里香、茴香等等香草，需要用的时候随手一摘。烤肉时，直接铺上些迷迭香、百里香;做沙拉时，可以把绿叶切碎一起拌;调汁呢，可以用搅拌器将香草彻底打碎撒进去，或干脆摘下新鲜的香草丢进去即可，芳香扑鼻，很是美味。

　　调味常用香草

　　欧芹(Parsley)

　　切碎了的脱水欧芹可算是用途广泛，其香味颇为清冽，能有效突出清新的口感。它还可供生食，特别是吃葱蒜后嚼一点香芹叶，可消除口齿中的异味。

　　百里香(Thyme)

　　实际用途广，在大部分的汁酱、烩菜、汤汁里都能发现它的存在。尤其是用于腌肉及鱼类，味道颇为强烈。

　　罗勒(Basil)

　　也译成九层塔、紫苏，常用于烹饪鱼类、野味、家禽、肉类及腌制烧烤食品。罗勒尤其适合与番茄搭配，不论是做菜、熬汤还是做酱，风味都非常独特。撒在汤及菜蔬表面亦能平添色彩与美感。

　　迷迭香(Rosemary)

　　其叶带有颇强烈的香味，一般以较少量加入汤汁或烩菜中以获得适中的效果。腌肉类时亦可加入迷迭香以增添香味。它是搭配羊肉的传统食材。用作泡茶亦有提神醒脑的功效。

　　鼠尾草(Sage)

　　常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物，如香肠类、牛仔肉及猪排菜式。它的独特风味，不但能去除肉类的腥味，还能够分解脂肪，加在香肠、腊肠类食品中，具有良好的杀菌和防腐效果。