新安热线摘  “坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。作为人世最高快感的代表，集尽荤食精华的“佛跳墙”，名字本身就充满着对佛世的调侃和对人世欢娱的自豪。人性最深处的纵欲需求，被一道由鱼翅、鲍鱼、海参、干贝等数十种荤食极品做成的菜，赤裸裸地呈现了出来，让人在口中大呼“罪过”的同时，心里却是迫不及待地要去享受。

　　先喝汤汤是这道菜的关键所在， 揭盖后先喝一口汤，好的“佛跳墙”浓、香、甜、清， 醇香浓郁， 齿颊留香， 荤而不腻;一口汤一口料在品尝有十数种主料的佛跳墙时， 可以一口汤一口料地依次享用。

　　“鸡、鸭、羊肘、火腿……”“佛跳墙”这道菜的前身其实很平常，道光年间太太家宴时灵机一动，想起用绍兴酒坛来煨菜，无意却便宜了布政使周莲家里的厨师郑春发，让他成为了创制“佛跳墙”的一代名厨。

　　郑春发很聪明， 保留了酒坛煨菜的储香保味的精髓， 却换下了寻常肉食， 起初不但大量使用海参、鱿鱼这些海鲜，后来在饕客推动下， 又加入了鱼翅、鲍鱼——食材越换越名贵， 直到被奉为“闽菜之首”。贵菜自然笼络的是贵客，后来郑春发“聚春园”的字号不但成了金字招牌， 还因此捐到了一个六品官衔。

　　“佛跳墙”的煨器， 多年来一直选用绍兴酒坛， 料装坛后先用荷叶密封坛口， 然后加盖， 煨制过程中几乎没有香味， 开坛之时只略略掀开荷叶， 则酒香扑鼻， 直入心脾。汤入口中， 各种食料味道相融， 但又保留各自的原味， 荤香浓郁， 汤稠味醇， 味中有味， 回味无穷。

　　最小号的“佛跳墙”为1 人份， 最大号的则可供1 2 人食用， 坛口很大， 开盖后掀开荷叶， 上面所列鱼翅、瑶柱、鸽蛋、鲍鱼一目了然。由于坛内所装是按上菜次序分层摆放， 一般都会有4 - 5 层， 下面通常还有海参、鱼肚、蹄筋、墨鱼、竹笙等等， 近2 0 种主料， 和不会上桌的1 0 多种辅料， 共同建构了“佛跳墙”的奢华味觉世界。经过1 0 0 多年的演变， 各个地域、不同阶层的饕客都在“佛跳墙”这道明星菜里， 找到了各自的安慰。食材、工序、煨器以至烹饪时间， 都随着各自的境遇而发生变迁。

　　1 9 8 4 年初， 国家主席李先念接待美国总统里根的国宴， 第一道菜就是“佛跳墙”， 英国女王伊丽莎白二世访华时也是点名要用这道菜， 没想等“佛跳墙”到了伦敦， 被一个马来西亚裔老板作为“英国最贵的一道汤”推出时， 却是面目全非。古版的“佛跳墙”林林总总有3 0 多种材料， 极复杂的准备流程， 之后则是3 小时的煨制时间。马来人却只用了9 种材料， 搁在一起， 号称“慢火炖7 小时”， 便1 0 8 英镑一盅地卖了出去， 简简单单就满足了英国饕客的极上之欲。

　　川式“佛跳墙”调出了辣味， 沪式“佛跳墙”突出了绍兴花雕的酒味， 粤式“佛跳墙”则不屑用八皮这些大料， 认为只能去腥， 对提升汤味毫无帮助— — 煨制时间也是从7 小时、9 小时直到号称的2 0 小时。

　　以前台湾过年，“佛跳墙”也是一道流行菜， 只是非常平民， 芋头、鱼皮、排骨、金针菇等等一炖便成了一道主力菜， 难怪梁实秋写《佛跳墙》一文时， 草草提到“海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等1 0 种昂贵的配料”， 话题便转到了红烧肉， 其中的“鱼刺”不知是“鱼翅”的印刷错误， 还是真的就是鱼刺。

　　“佛跳墙”的海中珍品

　　●鱼翅

　　鱼翅有2 0 0 多种， 并不是最贵的才最适合“佛跳墙”。这里选用的是“白只翅”，它的特点是不大不小， 厚、胶质丰富， 不仅汤鲜， 而且口感丰富。

　　鱼翅富含胶元蛋白， 能滋阴壮阳、益气开胃， 鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”还有滋养肌肤的功效。

　　●鲍鱼

　　这里选用的是新鲜的南非大鲍鱼， 它最大的特点就是浓， 经过煨制之后的汤相比其他鲍鱼而言更为浓厚。

　　鲍鱼补而不躁， 养肝明目。中医称鲍鱼有平肝潜阳、解热明目等功效。

　　●花胶

　　花胶是某些鱼类的鱼肚， 这里选用的是鳘鱼鱼肚， 鳘鱼是一种名贵的海鱼， 而鳘肚更是鳘鱼身上最精华的部分， 对胃病有明显效果。花胶有公母之分， 母的肥厚， 厚度大约有1 公分， 更适合“佛跳墙”的需要; 公的长细， 厚度只有前者的一半。

　　花胶与燕窝、鱼翅齐名， 素有“海洋人参”之誉。花胶本身淡无味， 性质温和， 能与其他食材和平共处， 有滋阴、固肾的功效， 可助人体迅速消除疲劳， 有相当的滋补作用和药用价值。

　　●海参

　　这里选用的是小辽参， 一斤五六十头的个头，发水后能增3 倍多的体积。海参肉质软嫩、滋味腴美， 是典型的高蛋白、低脂肪食物。

　　海参含有硫酸软骨素， 能延缓肌肉衰老， 增强机体的免疫力， 中医认为海参具有补肾益精、除湿壮阳、养血润燥、通便利尿的作用。

　　●干贝

　　干贝肉质细， 且含丰富的谷氨酸钠， 味道极鲜。这里选用的是一斤5 0 ～ 8 0 粒的中等个头。干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分， 具有滋阴补肾、和胃调中功能。

　　大厨心得

　　刘国华北京东方君悦大酒店中餐总厨， 负责粤菜餐厅悦庭， 并兼管酒店的中餐宴会

　　现在的“佛跳墙”和你3 0 年前刚入行时有何不同?“佛跳墙”通常是用“满汉全席”的配方， 制作程序和3 0 年前基本一样， 只是以前的材料比较好， 比如以前的鱼翅晒得比较干， 是金黄的， 而现在很多都是漂白的。也就是说你自入行以来， 做的“佛跳墙”都是同样的味道?

　　我会依照当地人的口味加以调整， 在北京做“佛跳墙”，会多加花胶和蹄筋， 让口味浓一些， 而在新加坡和马来西亚， 因为气候炎热， 汤则会清一些。

　　能否按个人的养生需要特别订制?

　　可以。我们常用的药材有人参和枸杞， 如有个人需要， 还可在“佛跳墙”中加入其他药材，比如当归为浓补， 花旗参为温补， 想明目可以多加枸杞， 怕冷可以放一些天麻， 但要注意的是厨师毕竟不是医生， 可以按客人的需要制作， 但并不保证效果。

　　现在有那种外卖的冷冻装“佛跳墙”， 味道会有什么出入?

　　现做现吃的口感当然好一些， 新鲜时， 食材是张开的， 当遇冷收缩后， 就再也打不开了，色香味都会打折扣。