这个冬季 煲一锅温暖的汤

　　新安热线摘 煲汤三要点

　　时间

　　俗语“煲三炖四”，就是煲汤要3个小时，而炖汤则要4个小时的意思。何谓“煲”，何谓“炖”呢?简单讲，大锅煮乃“煲”，大锅里隔水放一个小盅煮乃“炖”;前者分量多家庭食用，后者单盅位食。其实广义上都是煲汤。

　　很多人因此认为煲汤的时间越久越好。其实这可大错特错!汤中的呈鲜物质主要是氨基酸类，加热时间过长营养反而被破坏，美味荡然无存。材质比较细嫩的食材煲汤，比如鱼，1小时左右就可以，即便久一些也不要超过一个半小时。比较耐火的材料比如排骨、鸡、鸭，2～3小时也足够。更何况时间再久，你还真不能不担心“嘌呤”之嫌。

　　冷水下锅

　　无论是煲还是炖，材料都是要冷水下锅的。当然如果有焯水的肉类除外，那需要沸水下进焯出的肉类，避免冷热温差瞬间凝固了肉类的蛋白质，那样就算煲再久也不会香。

　　火候

　　知道为什么最大火烧开然后立即转最小火吗?这样做是为了减少水分的蒸发流失，谁也不希望自己一锅精心准备的美汤越煲越少吧。煲汤的火候讲究“慢”，置于文火之上，不可急也不可躁，不需要搅动，也感觉不到汤水的滚动，悠然自得间，鲜美的汤便逍遥而来。要说煲得一手好汤之人，还真是多少被培养出了一点超然的修养，这种淡泊的心态，也是冬季养生之一“养”。

　　小窍门：

　　惧怕汤腻?

　　可以待汤冷却后放进冰箱冷藏1、2小时，此时汤中油脂已在表面凝成固体状，用勺舀去，你会惊奇地发现汤变得多清爽而且仍旧香浓。据说这些舀出的油脂与植物油按3:7的比例混合后就是非常健康的烹调用油了，因为这些油脂中的脂肪酸在制汤的过程中已经得到转化，对预防血管堵塞很有好处。

　　鱼汤熬不白?

　　只要你先将鱼在锅里两面稍煎一下，就不可能熬不出奶白的鱼汤来。这样做不仅是加速了鱼中蛋白质溶解出来形成白汤，也免除了鱼腥味，还让鱼不易散烂在汤中徒添人烦恼。

　　给红肉加点料

　　对于红肉类的材料你可以在水中加几颗花椒来让味道更鲜美。

　　煲汤秘籍：

　　○ 做汤的料一定要新鲜。汤的一个特性，那就是把材料的特征放大，所以不管用什么食材煲汤，保证食材新鲜就是保证了汤品无大碍。

　　○ 下锅水要一次到位。煲汤的过程中是不可以加水的，否则煲出的汤就“没魂了”。

　　○ 盐一定要最后放。汤熟再放盐，稍煮即可关火，这样的汤清亮而香，这也是为了防止蛋白质过早凝固影响呈味物质的溶解。

　　○ 再别放味精。任何煲汤，煲到位都有食材自然融合出的鲜香，根本无须味精或者鸡精这些多余的东西来危害我们的健康。

　　○ 蔬菜类起锅前10～20分钟放。鲫鱼萝卜丝汤、排骨冬瓜汤，大部分蔬菜只需在肉汤熬好后再放进去煲个十来二十分钟，这时蔬菜的味道是最可口的。早放烂成一锅，看着都难受，那不是咱所为。一些蔬菜的茎部，要到呈现出半透明的状态时才有甜润的味道出现，比如大白菜，这样的材料就要早一些下锅。

　　○ 有肉类一定要焯水。不管是排骨、羊肉，还是鸡、鸭，一定要焯水再煲，道理就不用再讲了。只是记得，凡有焯水的肉类，下锅就不可用冷水，得改沸水了。