新安热线摘  ● 最经典的锅——砂锅

　　砂锅可以保证食材成分的效用得以最稳妥地发挥，不会因化学反应而被变性或是被衰减，这点只要想想煎中药的锅具都是什么材质的就可以理解了。此外，砂锅均匀而稳定的传热特性，也让其拥有一个显而易见的好处，就是保温，这更有助众多食材幻化出一碗神采奕奕的汤。需要提醒的是，要选择内壁没有挂釉的，因为瓷釉中含有少量铅成分。擅长老火靓汤的广东人，喝了几百年汤也从对汤味孜孜不倦的追求中找寻到了他们认为最好的“汤煲”——它大肚小口，盖上有气眼，一侧有握柄，据说这种锅形是最利内里汤水热循环，且最大程度减少煲制过程中水分蒸发的。

　　有人对紫砂锅抱有极高的热情，紫砂的确是好，除了具备砂锅众多优良特性，紫砂还有一个特性是人所不及的，就是其细小的微孔有很好的透气性，好茶之人都知道紫砂装茶、隔夜不坏。但是真正意义上的紫砂有多难买到，问问好茶之人你也便知了。

　　● 最复古的锅——汽锅

　　要知道你今天看到的汽锅在四千年前就已经出现了，并且它的外观和结构在这四千多年间都不曾有过改变。汽锅中心有个管孔，作用是把蒸汽吸纳到锅里凝结成水，用这样毫无杂质的凝结水，再加上汤的做法中耗时最久的火候，汽锅做出的汤是最清澈的，甚至看上去和白水无异，但喝上一口就会让你体会到非凡的鲜美。不妨买只拳头大小的小汽锅回家体验体验老祖宗的智慧，当它炖盅使，隔水蒸炖就行。

　　● 最环保又最省时省力的锅——膳魔师

　　你煲汤最犯嘀咕的是什么?“太耗时!”如果只需你将所有食材丢进锅里不用再管火大火小，几个小时后便汤香四溢呢?“费煤气!”如果它不需要煤气呢?“费电!”如果它根本没有插头无需用电呢?你肯定瞪大了眼睛——“那它怎么熟?”要不说，科技就是生产力。膳魔师就是这样一种玩足科技魔术的煲汤锅。它由内外两个锅组成，在内锅里倒进沸水和食材，盖上锅盖，几个小时后汤香肉熟——它可以持续保持若干小时水温不变，完全利用科技保温的手段煲熟你的汤。而且，如果你厨艺高深到一定程度的话，肯定听闻“浸熟”这一说法，大厨们最喜欢将生肉包括整鸡整鸭，放进恒温的特殊器皿内将它们“浸”熟，“浸”能帮助食材更好地释放出营养物质，熟后汤更香肉更嫩。如今这饭店后厨特殊采买的器具，膳魔师给我们带到了民间，实乃幸事。