新安热线摘 港式奶茶是茶餐厅的活招牌，奶茶做得不够水准，那家餐厅的菜肯定也好不到哪里去。如果奶茶做得够靓，每到下午三点三，小小茶餐厅就会开始沸腾，客人无论权贵草根，全都是冲着好味的丝袜靓奶茶和几件传世点心去的。好的奶茶自己长着标签，一下子就能被认出来，冲得香，撞得滑，茶瘦奶肥，茶味和奶味都清晰可分，但两种味道又配合得天衣无缝，一口喝下去，能让心浮气躁的人马上原神归位。

　　老布茶袋和独门配方

　　首先说明，丝袜奶茶并不是用丝袜做的，客人不要心存芥蒂，而是用很细的白棉布缝制的茶袋，大小跟拉茶用的不锈钢茶壶匹配。因为一家茶餐厅冲茶用的茶袋是长期使用的，不会经常更换，时间久了，经过红茶的不断浸泡，白布变成茶褐色，有点像过去用的厚丝袜，才得此称呼。因为奶茶是茶餐厅的招牌，家家都有自己的独门配方。做奶茶用的茶叶，不是用单一的红茶，是用不同的茶叶混合而成，用哪种品牌或是粗细的茶叶，比例如何，有些属于秘方，不外传的。

　　行家提点：

　　制作奶茶最多被使用的是印度和斯里兰卡的红茶，一般要用到四五种茶叶拼配，粗细不均，各取其香味、色泽、口感和稳定度。配方虽然是秘密，但也不是一成不变的，比如哪一年新下来的茶叶品质有变化，还是要重新试验，调整拼配的比例，达到最理想的品质。

　　冲茶用的茶袋，一般都是用白色棉布缝制的，过密不容易滤掉茶水，过疏茶水很快从茶叶中走掉，也会影响茶水的浓度和香度。有不少人是听到丝袜奶茶这个名字，以为茶水真是用丝袜来冲的，经过实践，效果也是不错。

　　拉茶的功夫全在手上

　　煮菜有大厨，调酒有调酒师，泡茶当然也会有酿茶师。每一家认真的茶餐厅都会有专门的师傅负责酿茶，有时候就是老板本人兼任。制作奶茶的茶底，是每天开店做生意前的必备功课，即便掌握了独门配方，还是要在手法上不断练习完善，达到妙到毫巅的境界才能成为一名优秀的酿茶师。按配方配好的茶叶，要用很热的开水来冲，水滚茶才靓。冲好的茶要在不锈钢茶壶里反复冲拉，只有这样不断地拉，才可令茶味均匀细致和逼出茶味来，让茶叶的香味完全释放到热水里，也让不同的茶叶通过拉茶互相匹配与调和，成为一壶色香味都达标的茶底。

　　行家提点：

　　拉茶师傅用的工具通常是不锈钢茶壶，可以直接放在炉子上烧，也可以保存冲好的茶。从很高的位置，把茶冲进架在另一个冲茶壶上面的茶袋里，然后把茶袋取出沥干，再换到另一个壶里重复动作。反复冲泡，茶色越拉越深，究竟要重复多少次，取决于茶叶的配方。

　　如果能看到酿茶师傅在拉茶，也是个不错的视觉享受。手法熟练的动作非常利索干脆，也很优美。一个茶餐厅的酿茶师的动作表情是否自信，通常也是这家餐厅食物水准的标志。

　　撞出香滑好滋味

　　评价一杯奶茶是否好喝，最重要的一个标志就是看它是否够香滑，这跟撞奶的手法有直接关系。冲得很成功的一壶茶底，先不加奶，放在不锈钢壶里保温，而且要在一个小时之内用掉。最后出品之前的点睛工序就是撞奶，要客人随点随做，还可以根据客人的喜好控制加奶的量。奶茶加奶的工序叫做撞奶，就是用一定的手法和力道，把奶从高处倒入装好红茶的茶杯里，让热红茶和常温的淡奶形成冲撞，彼此充分融合。这样撞出来的奶茶才会更香滑。如果最后加奶的工序出了问题，很可能奶茶就会有泄掉的感觉，茶是茶奶是奶，喝起来很勉强。

　　行家提点：

　　丝袜奶茶用的奶并不是什么秘密，一般都是用三花淡奶或者是黑白淡奶，当然要全脂的，所以很多怕胖的妹妹都说奶茶太肥，不敢多喝。如果改用相对低脂的牛奶来做奶茶，奶茶的热量是可以减少一些，但口味会受到影响，就看你怎么样取舍了。

　　另外有一种跟奶茶有关的饮料是港人发明的鸳鸯，就是在撞好的奶茶里加入热咖啡，这种喝法非常港式，发明者肯定是两种味道都喜欢又不愿意取舍，就干脆一勺烩了。

　　热奶茶配西多士

　　一杯品相和质感都够水准的热奶茶，一定是红褐色，很浓厚，能挂杯，口味够香滑，闻起来还是红茶特有的香味，喝起来很顺口。奶香虽然很浓郁但绝不能盖过红茶的香涩，就像好的红葡萄酒再怎样顺口也不能缺少单宁的涩口，是一款男人也喜欢的比较重口味的饮品。能喝奶茶走糖的客人是少数，可能是完全不能接受甜味或者是红茶专家，多数时候，喝热奶茶要加白砂糖。在香港很多茶餐厅，你如果不打招呼，热情的店家会给你猛加两大勺砂糖，甜得能把你晕倒，你最好还是自己来。

　　行家提点：

　　丝袜奶茶的颜色比丝袜要深，一定要装在白色厚身的瓷杯子里喝才地道，这种杯子是典型的香港茶餐厅出品，比所有茶杯咖啡杯都要厚，造型笨笨的很古朴。因为奶茶在最后撞入的淡奶是凉的，本身已经把茶的热度降低了，如果再用普通的茶杯装，茶的温度很快就会散光，热奶茶凉了口味会打很多折扣，风采尽失。

　　可以搭配热奶茶的点心很多，最常见的是各种厚片吐司面包，烤一烤，涂上炼乳黄油糖浆果酱之类调味，香港人叫西多士，下午茶时间经常叫来吃。还有新鲜出炉的蛋挞，也是每家茶餐厅或是点心店的招牌。

　　冻奶茶配菠萝油

　　冻奶茶并不是放凉了的热奶茶，因为要在奶茶滚热的时候大量加冰瞬间冷却，有时候需要用浓度更高的热奶茶来调配，还要加店里特调的糖浆而不是白砂糖，所以一般的茶餐厅里都要对冻奶茶另外加收两元钱，这是行规。香港很多有名的老牌茶餐厅每天开门之前还会事先做好一批冻奶茶自行装瓶放在冰柜里，客人来了可以马上供应，远比冰镇可乐要叫好得多。

　　行家提点：

　　丝袜奶茶加了冰块依旧还是很漂亮的亚麻色，不会有重度稀释过的痕迹，一般都是装在造型简单的玻璃杯里供应，比较厚的杯子或是双层玻璃比较能够保持冰度，不会被客人一下子用手握热。

　　跟冻奶茶最搭的点心就是著名的菠萝油，是用新鲜烫嘴的热菠萝面包，中间切半刀，加上厚片的冻黄油，咬下去冷热香浓层次分明，居然超乎寻常的丰富美味。难怪馋嘴的麦兜会变成一个可爱的菠萝油王子。