新安热线摘  形容味道的词语甚多，大抵来说是围绕着两个字展开的：“鲜美”，其他形容词紧紧团结在以鲜美为中心的味觉体系中动摇。而“鲜美”这两个字又是以“羊”为中心旋转，鱼羊为鲜，羊大为美，仅从这一点就可见羊在历史上的重要性。

　　在周朝的时候，羊为“少牢”，祭祀上品，而周八珍有一半都是以羊为食材烹饪，在上古时候，普通人没有资格吃羊，那是士大夫阶级的特权。后来虽然羊肉普及民间，但是我们知道，在中国人的日常饮食中，占据最重要位置的肉类还是猪肉。直到宋朝的时候，羊肉中还隐隐藏着一股阶级优越感。

　　苏东坡曾经被贬惠州，给他弟弟子由的家书里说：“惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争买，时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有微肉，熟者热漉出(不趁热出，则抱水不干)，渍酒中，占薄盐炙微焦食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之。如食蟹螯，率数日辄一食，甚觉有补。子由三年食堂庖，所食刍豢，没齿而不得骨，岂复知此味乎?戏书此纸遗之，虽戏语，实可施用也。然此说行，则众狗不悦矣。”

　　大概的意思就是说：老弟呀，我来的惠州这地方挺穷的，每天就杀一只羊。我也不敢跟当地的各位老大争买羊肉。就跟杀羊的说给我留点儿羊蝎子。羊骨头间还是有点儿肉的，趁热剔出来(不趁热剔，就不好弄干)，泡点儿酒，稍微加点盐，烤到微微有点儿焦的时候吃。剔一天也就弄几两肉，不过我挺喜欢吃的。感觉有点儿剔螃蟹腿的感觉，隔几天吃一次，也觉得挺补的。老弟你吃了三年公款大餐，肉多到咬一口都到不了骨头，当然就吃不到这等好吃的味道了。所以给你写封信，告诉你这个秘方，不是拿你开心，真好吃的，你要不也试下?不过肉都给我啃光了，惠州那些等着吃肉骨头的狗就有些不开心了。

　　这似乎是北京流行的羊蝎子的前身，但是真的没有什么关联。我有一段时间，热衷于各种食材的考据，以便对中国美食有一个纵向的理解。在历史上，食用羊肉最日常的区域其实是中亚一带，有两种味道很难令传统的汉人接受，一种是羊肉的膻，一种是奶制品。许多食物的流行伴随着朝代的更迭，民族的入侵潮流的更换，在唐朝的时候，民风开放，兼容并蓄，羊肉制品与奶制品处处可见;到了宋朝，奶制品与羊肉没有那么受欢迎，到了元朝，草原部落掌控江山，奶制品与牛羊肉的繁荣是必需的，之后是明清两代，这两代更讲融合，现代人的美食观念都往往直接或者间接起自明清。元朝人著有《饮膳正要》，太医于公元1330 年献给皇帝的，羊肉在其中总占据着最重要的位置，尤其是对肥尾绵羊之羊尾子的大量应用。而北京如今流行的涮羊肉，其来源普遍认为是清朝军队行军打仗时的路餐。

　　如今举目全国，各地都会有极具特色的羊肉菜品，即便在苏州，藏书羊肉也很绝妙，而海南的东山羊也是海南名吃，云南有带皮黑山羊，四川也有极其漂亮的羊肉汤。如果选择最贴切的吃羊胜地，我依然会把目光投向西北部，从新疆到内蒙古，从宁夏到甘肃，从山西到陕西，羊肉的做法得心应手，随手拈来。

　　如果说寻羊是一次冒险，我愿意早上是宁夏忠县羊汤配西安羊肉泡馍，中午是兰州手抓羊肉配老北京涮羊肉，晚上是新疆喀什馕坑烤全羊配山西大同羊肉烧卖，夜宵则是北京羊蝎子搭配新疆红柳烤羊肉串再配啤酒“大八扎”，要是还能有个别的外援，那么烤新西兰小羊排好了。如果以羊肉的品种来算，我愿意是上顿宁夏滩羊，下顿内蒙古吃沙葱的小尾寒羊的羔羊，再下顿吃苏州的湖羊，再下顿吃云南黑山羊，步步惊心，口口满足。