新安热线摘  从公元前4 世纪亚里士多德记载鱼子酱以来，它一直是深受欧洲上流社会和文人雅士青睐的终极美食，这一食俗延续2400 余年而不衰，只是鲟鱼越来越少，鱼子酱越来越贵。一般只把腌制过的松散鲟鱼卵称为鱼子酱(Caviar)，最优质的产品出自被伊朗和前苏联环绕的里海，其中伊朗的出品由于被国家严格管控，被公认是极品中的极品。

　　世界范围内共有超过20 种的不同鲟鱼， 常见的鱼子酱来自Beluga、Oscietre 及Sevruga 3 个品种的鱼卵。鲟鱼生长缓慢，又有严重的“洁癖”，水质稍有污染就无法存活，又加之长年的滥捕，数量急剧下降，上世纪70 年代伊朗还有3 万吨的年产量，如今已萎缩到10 吨以内。

　　十人之手

　　重要的是先用特殊的办法使鲟鱼昏睡——可不能弄死，否则鱼卵会迅速腐败;然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，再交给一位大师，依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级;下一道工序最难，是撒上适量的海盐——大粒结实的鱼卵不易破损变质，要少放盐，多了会影响鲜味，但盐太少，鱼卵又容易变质，这个分寸的把握全凭经验，运用之妙，存乎一心;处理好的鱼子酱立即密封，抽检后分装，出口。整个加工过程必须在15 分钟内完成，否则鱼卵就会变质。如此绝技，当今世界能胜任的不过10 人而已，全是伊朗人，全都在国有机构工作，被称为Shilat。

　　因为理论上每粒鱼卵都能孵化出一条小鱼，所以该条小鱼发育所需的养料全部储存在鱼卵中，鱼卵拥有比鱼肉高得多的脂肪和产生鲜味的氨基酸、核酸。腌渍过程中少量的盐分能引发鱼卵中蛋白分解酶的催化作用，产生各种能游离氨基酸，增加鲜美程度;还能使其中的蛋白质分子相互结合，从而提高蛋白质溶液浓度，造成仿佛蜂蜜的奢华口感。

　　帝王“黄金”

　　鱼子酱通常按鲟鱼种类、颗粒大小及加工方法被分为3 个等级：Beluga 颗粒最大，浅灰色，带甜味，鱼龄60 年以上;

　　鱼龄12 到14 年，呈绿褐色，粒稍大，味咸，有坚果香;Sevruga 个头儿最小，黑褐色，味较咸，来自7 岁的鲟鱼。

　　Almas 由“美粮食品”专供，装在小得可怜的玻璃瓶内，外罩特制保鲜木盒，是世界最顶级、最珍稀、最昂贵的鱼子酱，素有“黄金鱼子酱”的美誉，过去仅供皇帝、沙皇和教皇享用，在伊朗也只有国王才有权大快朵颐。Beluga 尽管昂贵， 尚可买到，Almas不仅关系金钱，还关系社会地位，端的是千金难求。

　　Almas 通常采自60 岁以上的Albino或Oscietre 鲟鱼的鱼卵，外观呈现出晶莹剔透的金黄色——Albino 的鱼子酱美味非常，口感极其细滑;而Oscietre 的鱼子酱则如奶油般细腻柔润，是情人在调情时最佳的鱼子酱。

　　极致真味

　　最经典的吃法是什么都不配， 直接吃——用舌尖把鱼子酱在上腭挤破，感受“爆破”瞬间的快感，感受甘醇浓郁的鱼子香味喷薄而出、渐渐在口中像奶油般化掉的乐趣;如此高级的鱼子酱咸味很淡，醇鲜，微带酸涩，口感腻滑、细润。

　　此时当然要来点香槟——用英国作家彼得·梅尔的话说“除了吃骨碌碌的泡泡之外，还同时喝骨碌碌的泡泡”——唐培里侬2000 清新、剔透、张扬，混合着白胡椒和栀子花的气味;饱满的感觉翻滚在口腔，茴香和干姜轻滑过梨和芒果的果皮，营造出无比丰盈的口感;最后余味伸展开来，慢慢变得沉静、香醇。鱼子酱与香槟的滋味完全能够融为一体，口感愈发醇厚、润滑。